Dans Novembre 2013
Préparation : 20min
Cuisson: 30min
Temps de repos: 12h au frais pour la marinade + 24-48h après cuisson
Ingrédients 6 personnes :
350g foie gras
2 + 2cl de bon Porto (ou autre alcool)
2 c a c 5 épices
Fleur de sel
Poivre noir
6 figues séchées
La veille :
Étape importante dénerver le foie gras pour ne pas se retrouver avec des nerfs ou veines désagréables en texture et goût dans la préparation. Le foie peut être cassé en morceaux pas trop petits. Le mettre dans un grand bol, assaisonner avec un peu de fleurs de sel, le mélange 5 épices et de poivre, recouvrir avec 2 cl de Porto. Fermer hermétiquement et laisser mariner 12h au frigo. Faire de même avec les figues .
Le lendemain :
Découpé du film alimentaire. Y mettre au centre la moitié du foie gras, en tassant un peu.
Y placer au centre, les figues égouttées. Recouvrir avec le reste du foie gras, en tassant le tout pour former une sorte de boudin. Bien rouler le film alimentaire pour former un boudin bien rond.Bien ficeler les extrémités avec de la ficelle pour rôtis. Refaire la même opération dans un second film alimentaire, puis dans une feuille de papier d’alu et au final dans un linge de cuisine propre.Il est important que cela soit bien attaché et ficelé pour que l’eau de cuisson ne rentre pas dans votre préparation.
Préféré une cuisson lente à relativement basse température : une cuisson au four, dans l’eau à 70°C pendant 30min.
Mettre un grand plat avec couvercle rempli d’eau dans votre four chauffé à 70°C. Laisser chauffer l’eau pendant 45min (selon le four) et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre.
L’eau doit être à 70°C, pas plus. Au besoin, ajuster la température du four.
Y faire cuire le foie gras au torchon, en veillant que tout le torchon soit immergé dans l’eau (ou besoin, mettre un poids sur le dessus). Laisser cuire couvert pendant 30min.
Ensuite, le sortir et retirer seulement le torchon qui est détrempé. Essuyer délicatement le boudin emballé dans l’alu. À ce moment, il est très mou, normal, le gras a fondu.
Transférer le boudin au frigo et laisser reposer pendant 48h.
Le boudin va se re-solidifier. Il ne reste plus qu’à déballer, retirer un peu de la graisse jaune autour (la couche jaune étant bien parfumée et se mangeant très bien, a vous de voir ) et découper en fines tranches pour la dégustation !
