Filet de sole poché et langoustines à la sauce au schabziger

Le 26/12/2010

Dans Décembre 2010

Filet de sole poche avec langoustines et sa sauce au schabziger

Ingrédients pour 4 personnes :
8 queues de Langoustines non décortiquées
1 échalote
2 gousses d’ail
2 c a s de beurre
2 dl de Prosecco (vin mousseux italien)
1 dl de fumet de poisson
4 filets de sole d’env. 100 g
sel
poivre
20 g de Schabziger (fromage suisse du canton de Glaris)
2 c a s d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
2 dl de crème
0.5 citron vert
3 brins d’estragon
4 brins d’aneth

Préparation

Décortiquer la moitié des scampi et les couper en trois.
Hacher l’échalote et l’ail, les faire revenir dans le beurre.
Mouiller avec le prosecco et le fumet de poisson.
Plier les filets de sole en deux dans la longueur et les déposer dans le liquide de cuisson.
Saler et poivrer.
Râper le schabziger par-dessus à l’aide d’une râpe fine.
Couvrir et faire laisser à feu doux durant env. 5 min.
Saler et poivrer les morceaux de scampi, les ajouter aux filets de sole env. 1 min avant la fin du temps de cuisson.
Entre-temps, saisir les scampi entiers dans l’huile durant env. 5 min côté carapace.
Les retourner et terminer la cuisson 2 min.
Délayer le jaune d’œuf dans un peu de crème.
Fouetter le reste de la crème.
Presser le citron vert.
Retirer les filets de sole et les scampi du fond de cuisson et les réserver au chaud.
Faire réduire le liquide de moitié.
Incorporer le jaune d’œuf en remuant jusqu’à ce que la sauce soit liée, ne pas la laisser cuire, sinon elle risquerait de trancher.
Incorporer la crème fouettée.
Ajouter les feuilles d’estragon.
Relever de jus de citron vert, sel et poivre.
Dresser les filets de sole et les scampi pochés sur des assiettes.
Napper de sauce et compléter avec les scampi sautés.
Décorer d’aneth.

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