Cassoulet

La veille :
Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain :
Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. 
Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau , les couennes coupées en larges lanières, quelques os de porc ,selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. 
Saler et poivrer (généreusement).
Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers.
Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
Pendant la cuisson des haricots .
Préparation des viandes : 
Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. 
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. 
Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet : 
Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite " la cassole" et qui a donné son nom au cassoulet, ou dans un plat creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots, disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. 
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. 
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson : 
Mettre au four Thermostat 5 /6 et laisser cuire 2 a 3 heures. 
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncé à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. Servez-le délicatement sans le remuer.