Panettone

Le rafraîchir les 4 jours précédents tous les jours. Puis laissez-le à température ambiante deux heures environ avant de l'utiliser.
2 jours avant la dégustation, commencée le matin. Le panettone demande du soin. 
Prendre le levain bien actif et tiède et le mélanger avec l'eau et la farine. 
Travailler à l'aide d'un robot avec crochet pendant 5 minutes
La pâte sera dure et un peu seche, c'est normal. (Attention, ne pas ajouter d’eau)
Fouetter les œufs avec le sucre et le miel (en bain marie de manière à faire fondre le sucre) pendant 5 minutes.
Incorporer une cuillère de ce mélange d'œufs à la pâte tout en mélangeant avec le crochet à vitesse lente. 
Incorporer une autre cuillère d'œufs quand la quantité précédente est absorbée. 
Continuer ainsi 4 a 5 fois tout en travaillant lentement la pâte. 
Elle deviendra ainsi plus jaune, plus humide et plus souple. 
Ajouter la pulpe de la gousse de vanille et le zeste des agrumes.
Ajouter le sel et le beurre mou coupés en dés, très peu à la fois (en 6 fois). 
Attendre que la quantité précédente soit absorbée avant d'en rajouter. 
La pâte deviendra ainsi plus dense, molle et élastique. 
Il faudra compter 10 à 20 minutes, s'armer de patience. 
Travailler encore la pâte jusqu'à ce qu’ils se forment de la masse glutineuse et que l'on puisse voir à travers la pâte étirée. 
Elle doit en partie se détacher des parois.
Poser la pâte à plat, sans l'écraser sur un plan de travail couvert de papier cuisson ou fariné. Passer sur la superficie avec les mains bien beurrées de manière à ce qu'elle reste humide et protégée. 
Faire lever dans un endroit tiède (25°C même un peu plus) sans courants d'air pendant 6 heures en ayant soin de bien vérifier qu'elle ne sèche pas (dans ce cas passer dessus avec les mains beurrées). 
Des petites bulles se seront formées et la pâte aura un peu gonflé.
30 minutes avant la fin de la levée, tremper les fruits confits et les raisins secs dans du rhum dilué avec un peu d'eau tiède. Puis les égoutter.
Étirer un peu et délicatement la pâte avec les mains puis saupoudrer la superficie avec ces fruits de manière homogène. 
Très délicatement avec les mains beurrées, refermer la pâte comme une enveloppe puis former une boule, en fermant en dessus. 
Couper en deux la boule, très délicatement (pour éviter de perdre l'air incorporé) reformer deux boules (fermeture en dessous).
Poser les deux boules sur du papier cuisson fariné et sur un plan de travail. 
Faire lever 5 heures, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air en ayant soin d’arrondir les bords de temps à autre toujours avec les mains beurrées.
Poser très délicatement les pâtes dans deux moules en papier spécial panettone en papier robuste ou bien à défaut dans un moule haut (30 cm) en métal bien beurré.
Mettre dans le four, beurrer légèrement la superficie (si besoin mouiller à peine) et laisser lever de 20 heures. 
Faire attention à ce que la superficie ne sèche pas et mouiller très légèrement. 
La pâte doit gonfler au-delà du bord et former une coupole.
Préchauffer le four à 150°C . 
Poser le panettone dans le bas du four et cuire pendant 30 minutes puis les placer au milieu et cuire encore 20 minutes environ. 
Vérifier que la pâte lèvre encore un peu et dore.
Sortir le panettone et le faire refroidir tête en bas.
Déguster le lendemain
Conservation :
En raison de la présence du levain, le panettone se conserve très bien dans un sac en papier une semaine. 

Boisson : un chocolat chaud ou un vin liquoreux italien  .Voir pour les produits italien ☛ Mon Italie en ligne