Dans une petite poêle, faire bouillir 5 minutes l’eau avec le sucre. Ajouter le Grand Marnier et porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir.
Dans un récipient hermétique, verser le sirop au Grand Marnier sur les fruits secs, et laisser réhydrater pendant quelques jours au frais.
Quand les fruits sont bien gorgés de sirop, les égoutter longuement.
Tempérer le chocolat (signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat): Faire fondre le chocolat à 40° au bain marie, bien mélanger avec une spatule.
Lorsque le chocolat est bien lisse et liquide, laisser refroidir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Servir en fin de repas!
TEMPÉRER AVEC MYCRYO®
Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie).
Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante.
Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo®, soit 10 g pour 1 kg de chocolat. Bien mélanger.
Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit.
Afin d'utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré. Pourquoi faut il tempérer le chocolat ?
Pourquoi faut il tempérer le chocolat?
Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat. Ceci a tout à voir avec la température à laquelle le chocolat est traité.
Lorsqu'on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat brillant.
Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement.
Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.
