Pâté en croûte au foie gras à l'Armagnac

Hachez grossièrement les foies, mélangez avec l'échine hâchée. Il faut qu'il reste des morceaux.
Mettre les tranches de foie gras coupées en 2 au congélateur. 
Concassez les pistaches.
Mélangez la viande (échine + foie) avec les pistaches, le quatre-épices, l'oeuf et verser l’armagnac . Salez et poivrez.
Mélangez et pétrissez à la main pour obtenir un mélange bien homogène.
Coupez le lobe de foie gras en trois , salez, poivrez.
Préchauffez le four à 175°C .
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné.
Chemisez une terrine avec du papier sulfurisé puis avec la pâte en laissant largement dépasser les bords.
Disposer une couche de farce, dans le moule, puis y disposer le foie gras en pressant, recouvrir du restant de farce en essayant de laisser le moins d'espace libre possible et presser , bien recouvrir de farce et refermer les côtés en passant un peu de jaune d’œuf entre chaque couche de pâte pour bien les coller. 
 Rabattez les bords de la pâte  et soudez-les pour bien fermer. 
Réaliser des trous au centre du pâté pour faire des cheminées avec des morceaux d’aluminium roulés en tube pour permettre à la vapeur de s’échapper au cours de la cuisson.  Enfournez la terrine et faites-la cuire 1h30.
Sortez la terrine du four, laissez-la reposer  2 heures puis versez délicatement la gelée au Madère , dans les cheminées de la terrine puis laisser prendre le tout au frais pendant environ 12 heures.