Sarma, Serbe (rouleaux de chou farci), Goulash

Le 05/09/2018

Dans Septembre 2018

Pour faire une bonne Sarma serbe, il faut s’y préparer d’avance, en France, on trouve les feuilles de chou marinées sous vide dans les magasins des Balkans « Au pays natal, 50 rue Simplon » à Paris, pas très loin de l’Église orthodoxe serbe. Demandez du chou pour la sarma serbe, et pour le nombre de convive, tout simplement. Autre solution si vous ne vivez pas à Paris. C'est faire mariner son chou soi-même: Faire bouillir de l’eau, puis y plonger le chou lavé, entier, le faire bouillir quelques minutes. Une fois retiré de l’eau et refroidi, débiter le chou en faisant très attention à ne pas déchirer les feuilles. Dans un plat assez profond, disposer les feuilles, les saler, disposer une seconde couche et ainsi de suite. Faire un mélange de la même quantité d’eau et de vinaigre blanc, le verser sur les feuilles. Réserver pendant toute une nuit. Le temps de cuisson, peut-être different dans certaines familles, des pays de l'ex-yougoslavie, chaque région, a sa propre variante. La sarma se cuit au moins tout un après-midi, voire une nuit, même pendant deux ou trois jours, la sarma serbe prend un peu plus de goût. La sarma est cuite quand les feuilles du haut deviennent quasiment transparentes.

Ingrédients:
1-2 choux marinés pour 6 personnes (ou 1 paquet de feuilles de chou marinées)
2 paquets de lardons fumés en tout petits morceaux ou de la viande fumée
1kg de viande hachée porc (de l'échine de préférence, voire mixte, mais pas d’agneau, ni de chair à saucisse)
3 gros oignons hachés très fin
1 grand verre de riz pas d'incollable (pour 1 kg de viande)
un peu de sel, poivre,
paprika doux en poudre
plusieurs feuilles de laurier

Goulash
Ingrédients
1 kg de boeuf pour bourguignon (ou 700 g de joues de porc)
1 cube "Coeur de bouillon"
2 oignons
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier + thym
4 cuillères à soupe de paprika
3 cuillères à soupe de farine
1 Cuil à café de cumin
250 grammes de champignons frais
Sel et poivre
2 c à s d’huile
250 ml de vin rouge (facultatif)

Préparation

Bien laver dans plusieurs eaux, les feuilles de chou, (ne pas négliger cette étape, les feuilles seraient trop acides), et laissez-les égoutter le temps de préparation de la farce.
Avant toute cuisson, il faut décoller les feuilles de chou une par une, en faisant attention d’en déchirer le moins possible, si des feuilles sont déchirées (surtout au début), ce n’est pas grave, donc, ne pas les jeter.
Dans une poêle y faire revenir les oignons, y faire revenir les feuilles de laurier, du paprika doux, rajouter les lardons.
Dès qu’ils sont bien colorés, on y rajoute la viande hachée, le poivre, et trés peu de sel.
Quand la viande a pris de la couleur à son tour, on y verse le riz, on remue bien et on enlève la farce du feu.
Tapisser une grande cocote en fonte allant sur le feu. Avec les petites feuilles de chou, a ajouté la viande fumée.
Poser sur chaque feuille environ deux à deux cuillères à soupe de farce (selon la taille de la feuille), puis on la plie de la même façon que des nems.
Il est préférable d'avoir des rouleaux de chou de même taille, ça cuit mieux.
Poser délicatement le chou farci ainsi formé, la jointure vers le bas, dans la cocotte. (Ne pas trop les serrer mais ne pas les espacer non plus).
Une fois qu’un étage est formé, mettre deux feuilles de laurier et quelques autres morceaux de viande, puis continuer de déposer les choux farcis, en faisant ainsi l’étage suivant, jusqu’à l’épuisement des ingrédients.
Couvrir les sarma avec les feuilles déchirées qu’on avait réservées précédemment.
Couvrir le tout avec de l’eau, cuire à feu moyen, jusqu’à l’ébullition puis baisser le feu au minimum.
On sert la sarma très chaude, accompagnée d’une purée de pommes de terre.

Pour le goulash
Préparation de préférence dans une cocotte-minute, vous pouvez utiliser une mijoteuse. Dans ce cas, prévoir le temps de cuisson en conséquence.
Couper les oignons et l'ail en petits cubes et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile, remuez pour qu’ils ne colorent pas trop .
Lorsqu’ils sont translucides, ajouter la viande coupée en gros des et faire revenir en remuant de temps en temps.
Ajoutez les épices, mélangez puis le vin et cube émietté et le laurier et le thym .
Amenez à ébullition puis baissez le feu pour cuire le goulash à feu doux en remuant de temps en temps durant 2 heures environ, poivrer, saler très légèrement.
Nettoyer et couper les champignons et ajouter à la préparation, refaire mijoter pendant 30 minutes, la viande doit etre extra fondante.
A la fin de la cuisson, prenez une louche de sauce, incorporez avec une fourchette, la farine pour qu’il n’y ait pas de grumeaux et reverser ce mélange dans la cocotte, pour permettre à la sauce d’épaissir un peu .

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