Palois au chocolat et poire

1 - Le Palois
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d'œufs en neige et une fois monté incorporer le sucre au fur et à mesure comme pour réaliser une meringue.
Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule. 
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faite cuire pendant 15 minutes environ à 180°C. 
Laissez refroidir avant de démouler. Découper le biscuit aux dimensions du cadre.
Imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau d'un sirop eau + alcool de poire +sucre le tout porter à ébullition. 

2- Pour la mousse au chocolat: 
Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition.
Cassez le chocolat en morceaux fins, puis ajoutez le lait bouillant par-dessus.
Laissez reposer 3 min et mélangez énergiquement au fouet, (le même principe qu’une ganache).
Laissez tiédir à température ambiante. 

*Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique, puis incorporez-la délicatement à la spatule, dans la ganache à peine tiède.Versez la mousse au chocolat sur le Palois et incorporez quelques morceaux de poires et relisez le dessus pour les cacher.

3-Pour la mousse au caramel: 
Mettez à tremper la gélatine 15 min dans un bol d'eau froide.
Chauffez le caramel liquide sans le faire bouillir.
Chauffez à part 15cl de crème liquide et versez-la sur le caramel chaud.
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Versez un peu de cette sauce caramel sur les jaunes blanchis et remettez l'ensemble à chauffer sur feu doux tout en continuant de mélanger jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Après cuisson, ajoutez la gélatine essorée en mélangeant bien au fouet. Laissez tiédir.

*La chantilly :
Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement à la sauce caramel refroidie.
Déposez la mousse au-dessus de la mousse chocolat- poire.
Entreposez au frais jusqu'au lendemain matin. 

4- Pour le miroir au chocolat:
Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition la crème liquide et versez-la sur le chocolat cassé en petit morceaux.
Laissez agir 2/3 minutes et mélangez au fouet.
Ajoutez la gélatine ramollie, mélangez et laissez tiédir. Après refroidissement, versez-le sur le dessus de l'entremet.
Laissez prendre aux frais 3 heures et décercler le cadre. Décorez avec quelques morceaux de poires sur le dessus.