L'almendra

1- Dacquoise à l'amande 
Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace puis réservez. 
Montez les blancs d'œufs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre. 
Versez petit à petit le mélange poudre d'amande et sucre glace sur les blancs montés puis mélangez délicatement afin d'avoir une pâte bien homogène. 
A l'aide d'une poche à douille, dressez deux cercles de 16cm chacun sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 
Cuire 10-15 minutes dans un four préchauffé à 180° 

2- le Clafoutis framboise vanille :
Dans un petit saladier battez l'œuf avec le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
Ajoutez les graines de la gousse de vanille. Délayez avec un petit peu de lait puis versez délicatement le reste de lait et la crème .Disposez une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'un moule à manqué de 16cm puis beurrez et farinez le. 
Placez les framboises dans le fond du moule et versez l'appareil dessus. 
Cuire 25-30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

3- la Crème à l'amande :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. 
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un petit saladier. 
Chauffez dans une casserole les 190g de crème et la pâte d'amande émiettée.
Versez ensuite un peu du lait sur les jaunes blanchis puis remettez les jaunes dans la casserole .
Cuire à feu doux en remuant sans arrêt afin que le mélange épaississe. 
Retirez ensuite du feu et incorporez la gélatine égouttée et essorée, laissez refroidir. 
Montez les 130g de crème en une chantilly ferme puis incorporez-la au mélange précédent.

4- le Glaçage caramel amandes :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. 
Faites bouillir la crème dans une petite casserole puis ajoutez la gélatine essorée. 
Versez sur la crème de caramel en mélangeant délicatement. 
Laissez refroidir afin que le glaçage atteigne les 25°C (le glaçage sera encore un peu liquide, il se figera une fois passé au frais) 

5- Montage:
Disposez un fond de dacquoise au fond d'un cercle de 18cm de diamètre puis verser un peu de crème à l'amande.
Posez dessus le second cercle de dacquoise et le disque de clafoutis à la framboise. 
Recouvrez avec le reste de crème à l'amande mais ne remplissez pas jusqu'en haut du moule, veillez à laisser environ 2-3mm afin de faciliter le glaçage. 
Entreposez le gâteau au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain préparez le glaçage, une fois à bonne température versez-en sur le dessus du gâteau 
(il vous restera du glaçage que vous pourrez déguster tel quel ou mélangé avec du yaourt.
Remettez au frais pour qu'il se fige et décerclez le gâteau.