Williams

La veille :
1-Biscuit amande poire 
Mélangez les œufs avec le glucose et le sucre. 
Ajoutez la poudre d'amande, la farine tamisée avec la levure chimique. 
Versez ensuite la crème liquide et le beurre fondu chaud (45-50°) .
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur recouvert d'un film étirable.
Etalez le biscuit sur la moitié d'une plaque à pâtisserie, parsemez de dés de poires congelées et de pépites de chocolat. 
Enfournez aussitôt pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6)
Une fois le biscuit cuit, détaillez un cercle de 16cm de diamètre et laissez refroidir.
Les dés de poires en rendant leur eau, apportent du moelleux au biscuit, vous devez les préparer au moins 2 heures à l'avance en coupant une poire en dés de 3 mm de côté

2- La Compotée de poires à la vanille 
Épluchez la poire et coupez-la en dés de taille moyenne. 
Disposez les dés sur une plaque à pâtisserie et faites les dessécher pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 100° (th.3-4)
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. 
Chauffez la purée de poire avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 
Portez le tout à ébullition, retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée et essorée puis les dés de poire. 
Coulez la compotée dans un cercle de 16cm de diamètre et entreposez au moins 2h au congélateur.

3-La Crémeux vanille :
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole à fond épais, chauffez la crème liquide avec le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 
Pendant ce temps-là, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. 
Lorsque la crème vanillée est tiède, versez-en une partie sur les jaunes en fouettant sans arrêt. 
Remettez le tout dans la casserole et cuire à 82-84°. 
Retirez alors du feu puis incorporez la gélatine égouttée et essorée. 
Coulez dans un cercle de 16cm de diamètre et entreposez au moins 2h au congélateur.

1b-La Mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. 
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faites tiédir le lait pour qu'il soit à environ 60°, ajoutez la gélatine égouttée et essorée. 
Versez ensuite le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien au fouet avant d'incorporer le lait suivant. 
Pour avoir un bon mélange, fouettez au centre du chocolat jusqu'à avoir une texture lisse,élastique et bien brillante.
Lorsque le mélange est à 30°, incorporez délicatement la crème montée en fleurette pas trop ferme.

Montage :
Disposez le cercle de biscuit dans le fond du cercle de 18cm de diamètre. Coulez une fine couche de mousse au chocolat, posez dessus, le crémeux vanille et la compotée de poire puis finissez de garnir le cercle avec la mousse chocolat. Entreposez une nuit au réfrigérateur ou 2h au congélateur puis nappez avec la ganache ci dessous avant de retirer le cercle.

2b-La Ganache à la poire :
Hachez finement le chocolat. Portez la crème et la purée de poire à ébullition puis versez sur le chocolat.
Fouettez doucement pour avoir un mélange homogène, versez sur le gâteau et étalez finement sur toute la surface.