Pelez, piquez la gousse d'ail au bout d'une fourchette.
Pliez les feuilles d'épinards en 2 pour ôter leur tige, lavez-les.
Chauffez 1 c à c d'huile dans la casserole, cuire les épinards 2 min à feu moyen vif, remuez avec la fourchette piquée d'ail.
Salez, poivrez, égouttez, hachez au couteau.
Effeuillez le basilic, empilez les feuilles, ciselez-les au couteau en basculant la lame d'avant en arrière.
Mélanger les épinards, basilic, l’œuf, salez, poivrez.
Étalez la selle, ajouter le thym sur la viande, salez, poivrez.
Couvrez au centre de la partie épaisse de farce.
Rouler dessus le reste de la selle en serrant
Ficelez, tous les 5 cm en commencent par le milieu (comme un rôti).
Morcelez les parures.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Chauffez 1 c à s d’huile dans la sauteuse, dorez le côté charnu 2 min à feu vif, dorez 1 min sur un petit côté en bloquant avec le dos d'une cuillère.
Dorez le dessous (côté farce) 2 min, puis le 2e petit côté 1 min.
Remettez le côté farce dessous, ajoutez les parures et l’ail.
Enfournez 6 min. Remuez, arrosez, renfournez 6 min.
Couvrez la viande d'alu sur un plat chaud, laissez reposer 7 min.
Ôtez le gras de la sauteuse à la cuillère (réserver le jus), versez le vin, laissez-le évaporer à feu vif.
Ajoutez 5 cl d'eau, laissez frémir 5 min à feu très doux.
Filtrez avec une passoire, battez avec 1 c à s d’huile pour avoir un jus « perlé ».
Posez la viande sur la planche, coupez-la aussitôt en 2 tronçons, recoupez chaque tronçon en 2, en biais.
Par- semez les morceaux de fleur de sel, poivrez.
Servez sans attendre, avec le jus bien chaud.
