L' Agneau
L'agneau
est le petit de la brebis, en boucherie, le terme «mouton» s'applique à la viande du mâle adulte castré, du mâle adulte non castré (bélier) et de la femelle adulte (brebis). La viande d'agneau provient le plus souvent d'un animal âgé de moins de 12 mois (les normes varient selon les pays).
L'agneau de lait (ou agnelet)
est un animal âgé d'environ 2 mois qui a été nourri presque exclusivement au lait maternel. Sa chair est exceptionnellement tendre et délicate.
L'agneau lourd
est élevé en bergerie, à l'abri des intempéries. Sa chair est tendre et sa saveur, plus accentuée que celle de l'agneau de lait. Il est disponible à l'année.
La viande de mouton provient le plus souvent d'élevages adultes, plus l'animal est âgé, plus la viande est rouge, dure, persillée de gras, et de saveur prononcée. On l'appelle ainsi parce que ce gras fige rapidement dans l'assiette, ces viandes gagnent donc à être servies sur une assiette très chaude.
L'élevage du mouton a commencé il y a 13 000 ans en Iran et a longtemps joué un rôle économique où les familles en tiraient fourrure, laine, cuir, viande et lait (avec lequel elles produisaient fromage, beurre). Aujourd'hui , l'agneau apparaît comme symbole dans les religions: l'agneau pascal est immolé chaque année par les juifs pour commémorer la sortie d'Égypte, l'«agneau de Dieu» fait référence à Jésus-Christ dans le christianisme.
Conservation:
Bien frais, l'agneau se conserve environ 3 jours au réfrigérateur . Au congélateur, il se conserve de 8 à 10 mois en morceaux. L' assaisonnements comme l'ail, la moutarde, le basilic, la menthe, le romarin, la sauge et le zeste de citron, ou d'orange, sont parfaits pour l'agneau et le mouton ou encore marinée, surtout les parties moins tendres (épaule, poitrine, jarret) que l'on destine à une cuisson à chaleur sèche.
Le gigot d'agneau
est le repas traditionnel du jour de Pâques dans plusieurs pays. Le méchoui, un agneau ou un mouton entier et vidé rôti à la broche sur les braises d'un feu de bois, fait partie des coutumes en Afrique du Nord et dans d'autres pays arabes.
L'agneau est consommé rôti ou grillé et il offre des saveur lorsqu'il est légèrement rosé , il peut être mangé saignant (63°C), à point (68°C) ou bien cuit (autour de 73°C). Comme la viande s'assèche et durcit facilement, la cuire à intensité modérée (140 à 160°C ) et éviter la surcuisson. Pour rôtir, prévoir environ 65 minutes par kg à 160°C pour un gigot, un carré ou une épaule, avec l'os, rosé.
On cuit souvent le mouton par braisage ou par pochage afin de l'attendrir. Cependant le gigot et le carré peuvent très bien être rôtis et les côtelettes, grillées, surtout s'ils ont été marinés. Plus l'animal est âgé, plus sa chair est grasse et calorifique, une grande partie du gras est visible et peut s'enlever facilement. Le gigot (cuisse), le carré (côtes) et la longe (dos) sont plus maigres que l'épaule.
L'agneau est riche en protéines, en zinc et en vitamines du complexe B, notamment en niacine, en riboflavine et en B12 , mais aussi de fer, de potassium et de phosphore.
Le collier d'agneau
est un morceau qui correspond au cou de l'animal. Cette partie de l'agneau très charnue et tres de goûteux , excellent pour les plats mijotés ou braisé à petit feu, il devient très tendre, et les cartilages qu'il contient fondent doucement pour former un jus des plus savoureux ! Un morceau assez bon marché.
Les côtes
se situent juste à la suite du collier,riches en chair, elles peuvent etre griller, ou les faire mijoter.Les côtes premières se situes sur la partie dorsale , la noix de chair est ceinte d'un peu de graisse, et une fois séparée de son long manche prend le nom de noisette. Les côtes secondes sont légèrement moins généreuses que les côtes premières, mais sont tout aussi délicieuses grillées...
L'épigramme
Le haut de côtes est une partie de l'agneau que l'on consomme rarement seule, et qui est située entre la poitrine et les côtes premières et secondes. on utilise l'épigramme avec la poitrine et le collier de l'animal pour faire des plats mijotés. Faire braiser avec de la poitrine pour préparer les fameux épigrammes d'agneau à la Michelet !
Le carré d'agneau,
est le morceau particulièrement savoureux quand il est rôti au four, il s'agit des côtes de l'animal , quand elles ne sont pas séparées , demander à votre boucher de dégraisser légèrement le carré, de le manchonner (laisser apparaître le haut des côtelettes) et d'entailler les os avec un gros couteau afin qu'une fois sorti du four, on n'ait aucun mal à découper notre carré.
La poitrine située dans le bas du corps de l'agneau , que l'on utilise souvent pour réaliser des bons plats mijotés et des ragoûts, mais qui n'en est pas moins savoureux et que l'on trouve à des prix très intéressants !*
L'épaule d'agneau
ce situe à l'avant de l'animal, en haut des pattes. C' est la partie moins chère que le gigot, si on l'achète désossée, on peut couper l'épaule en morceaux et préparerpar exemple "Un navarin d'agneau" la couper en tranches et les faire griller, le fait de conserver l'os va donner une réelle saveur à la viande ou encore la hacher pour préparer une bonne farce.
Le filet d'agneau
est la partie située derrière les côtes premières . Nommé « selle anglaise d'agneau ». Le filet d'agneau se compose , de 2 noix de filet et de 2 bavettes d'agneau, des morceaux un peu plus fermes qui sont rattachés aux noix du filet. on peut le déguster en rôti, entier avec l'os ,ou obtenir des pièces de viande très fines à griller...
La selle de l'agneau,
est située juste au-dessus du gigot, et derrière le filet pour être rôtie au four, il faut impérativement l'acheter désossée et ficelée ! Demander à notre boucher de couper en tranches la selle de gigot afin de la griller et faire des tournedos .
Le gigot
correspond au membre postérieur et qui est tout simplement la partie la plus consommée de l'agneau. Un gigot court et bien rond sera toujours plus goûteux qu'un gigot longiligne et trop maigre ! Le gigot se déguste rôti, à Pâques ou couper des pavés pour les griller !
La souris
est la partie inférieure du gigot d'agneau, un muscle assez petit en forme de poire situé en bas de la cuisse de l'animal. Très fondante, moelleuse et savoureuse à souhait. La plupart du temps, les souris d'agneau font merveille dans les ragoûts, ou bien dans les tajines ou les couscous, où elle fait des ravages confite dans du miel. c'est une pièce relativement chère !