La Bette
Elle fait partie de ces légumes redevenus à la mode, dits " authentiques "...
Mais la bette dont l'histoire est inscrite dans celle des terroirs, a un long passé gastronomique et ses qualités esthétiques et ses propriétés nutritionnelles en font un légume très décoratif à cultiver au jardin pour le consommer impérativement tout l'été.
Appelée bette, bette à carde, blette ou poirée, cette Beta Vulgaris qui appartient, ( comme l'épinard ) à la famille botanique des Chénopodiacées, a pour origine la bette maritime qui poussait de façon sauvage en bord de mer dans les régions méditerranéennes. Elle est connue dés l'Antiquité comme " herbe à pot " et est cultivée depuis lors pour ses feuilles. Quelques siècles plus tard, elle figure en bonne place dans le capitulaire de Charlemagne sur la liste des plantes potagères dont la culture était recommandée dans les jardins de l'Empire. Au fil du temps, des sélections successives ont même progressivement donné naissance à la betterave vers le XVieme siècle. Mais la bette n'en disparut pas pour autant. Elle connut même son heure de gloire culinaire au XIXieme siècle.
Rustique, facile à cultiver...
La belle feuillue est facile à cultiver quelle que soit la variété: bette à épinard, la verte à couper, la bette blanche commune, la frisée à carde blanche, la blonde à carde blanche, la verte à carde blanche, etc... Elles poussent toutes dans tous types de sols, pourvu qu'ils soient bien arrosés.
Les semis s'effectuent au printemps, en pleine terre, après les premières gelées. En lignes, par poquets de 3 ou 4 graines espacées de 30 à 40 cm en tous sens. Une fois les plants levés, on ne garde qu'un seul pied et l'on peut alors repiquer les plants retirés plutôt que de les jeter dans le bac à compost. Il faut ensuite biner, sarcler et surtout bien arroser. Les feuilles se récoltent une à une, dés qu'elles sont suffisamment développées, soit environ 2 mois et demi après semis. Pas d'inquiétude: les premières feuilles ne viennent jamais très grosses. Ensuite, la plante devient généreuse et la cueillette s'étale jusqu'à la fin octobre. Et si l'hiver suivant n'est pas trop rigoureux, la plante montera en graines. On les récoltera en prévision d'autres semis !!
La belle a peu d'ennemis...
Les ravageurs de cette plante majestueuse sont peu nombreux: la petite limace grise et les escargots peuvent s'attaquer aux jeunes pousses, les pucerons aux feuilles, mais ce sont surtout les oiseaux qui sont friands de cette partie de son anatomie. Ils apprécient particulièrement le vert des feuilles. Fort heureusement leur attaque n'est pas systématique. Enfin, s'il est un argument supplémentaire pour " militer " pour le retour de ce légume feuille au potager, c'est sans doute celui de l'esthétique. La bette est particulièrement décorative avec ses grandes feuilles au port majestueux allant du vert pale au vert le plus profond et ses tiges blanches immaculées, oranges ou pourpres selon les variétés et surtout délicieuse...
Que mange t on exactement dans la bette ?
Tout !! Les bettes sont en effet entièrement comestibles ! On en consomme le limbe des feuilles, cuit et haché éventuellement à la manière des épinards pour le chou farci en Auvergne, en soupe ( associé ou non à d'autres légumes ), en purée ou comme dans l'arrière pays nicois, dans la pâte des gnocchis.
On déguste aussi les cardons c'est à dire les cotes constituées par le pétiole très charnu, prolongé par la nervure principale. Tendres et fondantes, elles se préparent coupées en morceaux, cuites dans l'eau bouillante et accommodées en gratin relevé de muscade, pour accompagner viande et volaille.
Plus étonnant, la bette se consomme même en dessert: en tourte avec des raisin secs, des pignons, des pommes... Un régal !! En tout cas, quelle que soit la recette, la bette se mange exclusivement cuite.
Au coeur de l'alimentation médiévale en France :
Ce légume rustique est enraciné au cœur du terroir français, puisqu'au Moyen-Age, il était l'ingrédient principal avec l'épinard, de la " poirée " ou " porée ", qui composait l'ordinaire des repas et dont la composition variait plus ou moins selon le milieu social. Mélange de légumes verts du jardin et d'herbes sauvages épaissi avec du pain trempé pour les plus pauvres, ou mélange plus sophistiqué avec charcuterie et viande, lié de pain ou de lait d'amandes additionné d'épices pour les seigneurs, elle prenait la consistance d'une soupe ou d'une purée ( d'où son nom ) que l'on cuisait longuement dans un chaudron posé sur un lit de braises.