Le Chou-Fleur

 Le terme « chou-fleur » est apparu dans la langue française en 1611. 

Nom scientifique : Brassica oleracea var. botrytis. 
Famille : crucifères (brassicacées).

 Il vient de l'italien cavalo-fiore et, avant de prendre sa forme définitive, ce légume s’appelait en français « coliflori ». Le nom latin de la sous-espèce à laquelle il appartient, botrytis, signifie « grappe de raisins » par analogie de forme entre les fleurons du chou-fleur et la grappe de raisin.

« Chou-fleur à tourelles » et « brocoli à pomme », les noms que l'on donne au chou Romanesco, témoignent de la difficulté à différencier ces deux légumes. Certains disent d'ailleurs que le Romanesco serait apparu après le brocoli, mais avant le chou-fleur, constituant en quelque sorte le chaînon manquant entre ces deux espèces voisines.
D'après des recherches en génétique, le chou-fleur aurait évolué à partir du brocoli et aurait suivi à peu près la même trajectoire. Il serait à peu près disparu de l'Europe après le déclin de l'empire romain, et y serait réapparu à la fin du Moyen Âge, depuis les pays du Proche ou du Moyen-Orient, en passant vraisemblablement par Chypre. En effet, autour de 1586, en Angleterre, on l'appelait Cyprus coleworts (chou de Chypre). On le cultivait en France autour des années 1600.
Quant au Romanesco, dont les fleurons d'un beau vert tendre sont joliment disposés en spirale, il n'a été introduit sur les marchés internationaux qu'au début des années 1990. Il s'agirait d'une variété ancienne qui était cultivée exclusivement dans la région de Rome (d'où son nom) jusqu'à ce que des chercheurs hollandais mettent la main dessus et l'améliorent. Enfin, on voit parfois sur nos marchés un chou-fleur à pomme orangé, fruit d'une mutation naturelle. Il présente l'intérêt d'être 100 fois plus riche en bêta-carotène que le chou-fleur à pomme blanc.

Jardinage biologique :
Plus difficile à cultiver que le brocoli, le chou-fleur exige que la température du sol soit de 7 °C à 28 °C et le pH entre 6,0 et 7,0. Comme il n'aime ni la chaleur ni la sécheresse, il faut planter les variétés hâtives (50 à 60 jours) tôt au printemps pour les récolter avant les grandes chaleurs. Les variétés tardives (60 à 80 jours) se plantent autour du 1er juillet, afin qu'elles soient prêtes à l'automne lorsque la température rafraîchit. On dit que le chou-fleur aime avoir les pieds dans l'eau et la tête au soleil. Il doit pousser rapidement, ce qui signifie qu'il doit être bien irrigué et bien fertilisé. On ne doit laisser passer aucun délai indu entre le moment du semis et celui de la transplantation, quitte à protéger les jeunes plants du soleil avec une ombrière s'il fait trop chaud. En plus de fertiliser au moment de la mise en terre, on recommande d'incorporer environ un litre de fumier de volaille au pied de chaque plant, trois semaines après la transplantation. Lorsque la tête florale commence à se former, on doit la protéger du soleil en attachant les feuilles supérieures avec de la ficelle.

Écologie et environnement : 

Des chercheurs de la Californie ont découvert qu’en enfouissant dans le sol des résidus de brocoli, ils pouvaient contrôler la verticilliose. Cette maladie fongique provoque le flétrissement des plants de chou-fleur et entraîne d'importantes pertes pour les producteurs. Elle est difficile à traiter et nécessite d’avoir recours à de puissants fongicides chimiques, dont une partie finit par se retrouver dans les eaux d'écoulement et la nappe phréatique. Le brocoli renfermerait des substances toxiques pour les spores de cette espèce de Verticillium, à laquelle il est lui-même complètement résistant. Cette technique permet de réduire sensiblement, voire d'éliminer les traitements classiques à base de fongicides chimiques.
Pouvoir antioxydant : Faible

Choix et conservation:
Les têtes de chou-fleur doivent être fermes et les fleurons bien serrés. Ce qui reste du feuillage doit être frais, vert et gonflé d'eau. Qu'elle soit violette, blanc crème, orangée ou verte, la pomme doit avoir préservé sa couleur d’origine. La présence de taches brunes indique un début de pourriture. L'apparence granuleuse des fleurons ne pose pas de problème tant que ces derniers restent bien fermés. S'ils sont écartés, c'est signe que le légume a été récolté trop tard. Les tiges du chou-fleur se consomment. Pelez si nécessaire et coupez dans le sens de la longueur pour qu'elles mettent le même temps à cuire que les têtes.Toutes les recettes qui conviennent au chou-fleur conviennent aussi au brocoli. 

Conserver : 
Réfrigérateur. Quatre ou 5 jours dans le bac à légumes. Congélateur. Faites-le blanchir trois minutes à l’eau bouillante, puis refroidissez à l’eau glacée. Égouttez et mettez dans des sacs à congélation.

Profil santé du chou-fleur:
Le chou-fleur est un légume de la famille des crucifères. Il est riche en vitamine C. Il renferme des composés bioactifs ayant des effets contre différents types de cancer. Pour en tirer le maximum de bénéfices, mangez-le cru ou légèrement cuit. 

Santé cardiovasculaire.
Une consommation quotidienne de crucifères serait associée à une plus faible concentration sanguine d’homocystéine, ce qui diminuerait les risques de maladies cardiovasculaires. 
Mémoire. Une étude menée chez des femmes âgées a conclu que la consommation de crucifères ralentirait le déclin cognitif. 
Diabète. Une étude menée sur des animaux a démontré que l’ingestion de jus de chou-fleur atténuait l’augmentation du taux de glucose dans le sang, ce qui pourrait être prometteur pour le contrôle du diabète. 

Que contient le chou-fleur?
Le chou-fleur orangé . Il n’est pas le fruit de manipulations humaines, mais bien le produit d’une caractéristique génétique pouvant survenir naturellement dans ce légume. Cette couleur orangée résulte de l’accumulation d’une quantité élevée de bêta-carotène

Glucosinolates:
Comme la majorité des légumes crucifères, le chou-fleur renferme des glucosinolates. 
Les glucosinolates du chou-fleur ont la capacité de se transformer en molécules .lorsque l’aliment qui en contient est haché, mastiqué ou au contact de la flore bactérienne intestinale. 
Plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement de certains cancers. 
La cuisson du chou-fleur entraîne une perte de glucosinolates. Ainsi, une cuisson modérée permettrait d’optimiser la formation de composés bioactifs. À ce jour, la concentration thérapeutique optimale de ces composés n’a toutefois pas encore été évaluée dans les études cliniques
Vitamines et minéraux principaux
Le chou-fleur bouilli et le chou-fleur congelé sont de bonnes sources de vitamine C. Le chou-fleur cru est une bonne source pour la femme et une source pour l’homme. 
Le chou-fleur bouilli et le chou-fleur cru sont des sources de vitamine B5 acide pantothénique
Le chou-fleur est une source de vitamine B6 (pyridoxine.
Le chou-fleur est une source de vitamine B9 (folate).
Le chou-fleur bouilli et le chou-fleur congelé sont des sources de vitamine K.