Les Crêpes
La crêpe est un mets composé d'une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (eau ou lait). Elle est généralement de forme ronde, cuite sur au moins une des deux faces.
Elle se mange sucrée ou salée, comme plat principal, comme dessert ou peut aussi constituer un en-cas.
Elle est servie comme telle, agrémentée d'une garniture ou fourrée.
« Crêpe » dérive du latin crispus, signifiant « bouclé, ondulé »
Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait et le sucre. On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d'oranger, du rhum ou de l'alcool de cidre (lambig, calvados).
Pour les crêpes de blé noir dites aussi galettes de sarrasin,
les ingrédients sont la farine de blé noir, l'eau et du sel
Une crêpe s'obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d'un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.
On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).
La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent nappée d'une garniture telle que sucre, confiture, chocolat à tartiner, fromage, jambon. Celle-ci est généralement sucrée pour les crêpes de froment, plutôt salée pour les crêpes de sarrasin.
La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle peut être présentée pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière » Elle peut être aussi utilisée comme base d'autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde).
Enfin, on peut aussi les flamber :
On verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier) auquel on donne le feu. Ces crêpes sont servies de suite, souvent encore en train de flamber dans l'assiette. On peut accompagner d'une boule de glace (souvent parfumée à la vanille).
La crêpe de froment en Belgique francophone porte le nom de vôte ou reston en Wallonie, elle peut être accompagnée de sucre, de confiture, de chocolat à tartiner ou être garnie de lard ou de saucisse. Fabriquée à base de sarrasin et de raisins de Corinthe ou de rondelles de pomme, avec parfois ajout de bière, c'est la boûkète liégeoise qui se mange chaude, saupoudrée de sucre, ou froide avec du sirop.
Au Québec :
La crêpe de farine blanchie ou de blé entier, souvent épaisse, est un mets traditionnel très répandu.
Dans leurs versions sucrées, elles sont généralement agrémentées de cassonade, de confiture ou de sirop d'érable.
Avec les fèves au lard, le jambon, le lard, et les produits de l'érable elles forment le dîner traditionnel consommé dans les cabanes à sucre au printemps.
De nos jours, elles sont habituellement consommées avec des garnitures sucrées pour le déjeuner (repas du matin) et avec des garnitures salées pour les autres repas.
En France:
Sucrée ou salées, les crêpes sont traditionnellement consommées chaudes accompagnées de beurre et d'une bolée de cidre.
La garniture la plus fréquente des crêpes dites « salées » est constituée de fromage râpé, de jambon, d'un œuf et elle est dite « complète » lorsqu'on y retrouve les trois ingrédients simultanément.
Pour les crêpes dites « sucrées »
les ingrédients couramment utilisés sont : le beurre, le sucre, le chocolat, la confiture, le miel, la crème caramel au beurre salé, le citron, la crème de marron, etc... Les crêpes (krampouezh en breton) sont une des spécialités culinaire bretonne très renommée, et la Bretagne compte de nombreuses crêperies.
On cuisine également des crêpes dans le Nord-Pas-de-Calais et en Alsace, en incorporant de la bière dans la pâte , en Normandie on y incorpore un peu de calvados et éventuellement de la pomme.
Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriole en Auvergne.
Le Galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte.
À la fête de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est fréquent de cuisiner des crêpes en France ou en Belgique.
Les crêpes Suzette :
Sont un grand classique de la cuisine française inventé par Auguste Escoffier.
Elles sont préparées avec un « beurre Suzette » (beurre fondu et mélangé avec du sucre, du Grand Marnier, de l'orange et du citron).
Elles peuvent ensuite être flambées au Grand Marnier, mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe. Elles devraient leur nom à l'actrice française Suzanne Reichenberg (1853-1924).
La veille de la Chandeleur…
L'hiver se passe ou prend rigueur
Si tu sais bien tenir ta poêle
À toi l'argent en quantité
Mais gare à la mauvaise étoile
Si tu mets ta crêpe à côté.
