Découpe de la Volailles

Bécasse:
On tranche d'abord la tête et les pattes, puis les ailes et les cuisses avec le filet ; on en fait cinq morceaux avec celui du milieu.

Bécassine:
La bécassine, plus petite se coupe en deux, une fois la tête enlevée.

Canard ou l' Oie : 
Pour 4 personnes, en aiguillettes (ou filets)
Comment découper les cuisses:
Après avoir égoutté le canard, détacher la cuisse avec la fourchette par un mouvement rotatif du poignet. Séparer complètement le pilon et le contre-pilon, ce qui donne 2 morceaux.

Comment découper des aiguillettes:
Maintenir le canard sur l'assiette en piquant la fourchette dans la carcasse. Trancher les aiguillettes à plat en partant de l'aile et en remontant.Sectionner le morceau d'aile restant. Procéder de la même façon de l'autre côté, après avoir retourné le canard. Chaque convive doit recevoir un morceau d'ail, un pilon et au moins 2 aiguillettes,ou un contre-pilon et plusieurs aiguillettes.

Canetons pour 2 personnes:
Poser le canard dans l'assiette sur le flan, pattes à gauche et le bréchet vers le convive.

Comment découper la cuisse:
Piquer la fourchette (tenue dans la main gauche ) dans le pilon et le contre-pilon de la cuisse. Soulever légèrement la cuisse du poulet pour la faire saillir et tendre la peau. Inciser la peau qui retient la cuisse. Disjoindre celle-ci de la carcasse par une rotation du poignet sur la gauche. Séparer la patte de la cuisse. Sectionner la jointure entre le pilon et le contre-pilon et déposer-le tout dans le plat de service. Pratiquer de la même façon pour le côté opposé.

Comment découper l'aile:
Piquer la fourchette dans la carcasse ( à l'endroit où se trouvait la cuisse ). Sectionner le long du bréchet, en partant du croupion et sectionner l'articulation. Disposer l'aile dans le plat.Pratiquer de la même façon pour le côté opposé. Chaque convive reçoit une cuisse et une aile.

Perdreau rôti:
Placez le perdreau sur une assiette. A l'aide d'une cuillère sectionnez la colonne vertébrale. Dégagez les deux cuisses du coffre puis séparez-les. A l'aide d'un couteau sectionnez chaque cuisse. Coupez le coffre en 2 afin de dégager les 2 ailes. Enfin, coupez les ailerons.

Pigeon rôti :
Placer le pigeon dans une assiette.Piquez la fourchette dans la carcasse à hauteur de la cuisse et incisez le long du bréchet. Coupez le pigeon en deux le long du bréchet. Coupez le bout des pattes. Prenez votre fourchette, piquez-la dans et pilon et le contre pilon de la cuisse puis détacher la cuisse d'un mouvement rotatif. Ôtez l'os qui adhère à l'aile.

Poulet grillé:
Déposer le poulet sur une assiette, le croupion à la gauche du trancheur.

Comment découper la cuisse:
Piquer la fourchette ( tenue de la main gauche ),dans le pilon et le contre-pilon. Séparer la cuisse, l'inciser à la jointure et la disposer dans le plat.Pratiquer de la même façon pour l'autre cuisse.

Comment découper l'aile:
Séparer les 2 ailes par une tranche nette et les mettre dans le plat.Pour obtenir une 5 ème part, le trancheur doit inciser, de chaque côté du bréchet, une bande de 3 cm pour prélever le blanc.

Poulet rôti :
Comment découper un poulet pour 4 personnes:
Posez le poulet dans l'assiette, ou sur une planche à découper, sur le flan, pattes à gauche et le bréchet vers le convive.

Comment découper la cuisse:
Piquer la fourchette ( tenue dans la main gauche )dans le pilon et le contre-pilon de la cuisse. Soulever légèrement la cuisse du poulet pour la faire saillir et tendre la peau.
Inciser la peau qui retient la cuisse.Disjoindre celle-ci de la carcasse par une rotation du poignet sur la gauche. Séparer la patte de la cuisse.Sectionner la jointure entre le pilon et le contre-pilon et déposer-le tout dans le plat de service. Pratiquer de la même façon pour le côté opposé.

Comment découper l'aile:
Piquer la fourchette dans la carcasse  à l'endroit où se trouvait la cuisse ). Sectionner le long du bréchet, en partant du croupion et sectionner l'articulation. Disposer l'aile dans le plat.Pratiquer de la même façon pour le côté opposé.

Comment découper un poulet pour 5 personnes:
Comment découper les cuisses et les ailes:
Faites comme précédemment en ménageant une cinquième part dans « le blanc » qui recouvre le bréchet.
Comment découper la 5ème part:
Déposer le poulet, croupion à gauche, bréchet tourné vers le trancheur.Désarticuler avec la pointe du couteau les deux petits os appelés « fourchette ».
De la main gauche, piquer la fourchette, pointe en l'air dans la carcasse et soulever.A l'aide du couteau, tenu de la main droite, dégager le blanc qui constituera la 5ème part.
Vous pouvez séparer le pilon du contre-pilon et détailler le blanc en plusieurs morceaux.Cette méthode permet à chaque convive de déguster, à la fois, un morceau de cuisse et un morceau de blanc .