Le Nèm

Ce met est communément appelé Pâté ou Rouleau impérial en France et Spring Roll dans les pays anglo-saxons. 
Appelé nem ran dans le nord du Vietnam, et chả giò dans le sud, où l'appellation « nêm » réfère plutôt à des morceaux de porc de forme carrée fermenté (nem chua) ou une brochette de boulettes de viande de porc cuit au barbecue (nem nuong)

Recette du Nord :
Il existe que 3 variantes de nems, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, au crabe et aux crevettes.
La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam ou d'épices.
Elle comporte des germes de soja et aucun ajout d'herbe ou de plante aromatique.La farce du nem est exclusivement enroulée avec de la galette de riz.

Recette du Sud :
C'est la même recette qu'au nord du Vietnam, mais il porte un nom différent (régionalisme); on l'appelle Cha gio pour le différencier car le mot nem désigne d'autres sortes de plats. Il s'agit de morceaux de forme carrée de porc cru (chair maigre ou couenne et chair maigre avec ou sans ajout de piment ciselé selon la variante), hachés, et fermentés, généralement enrobés d'une feuille de plante aromatique (nom de la feuille en vietnamien : Tam ruot)

Cette recette est plus sucrée :
La fermentation avancée entraîne une acidification qui fait appeler cette variante nem chua (« nem acide »), une fermentation plus légère produisant le nem ngọt (« nem sucré »).

En France et en Belgique, le nem chua se trouve fréquemment dans le commerce car il correspond aux goûts alimentaires des gens du Sud, majoritaires parmi la diaspora vietnamienne.
Les nems chua sont vendus dans les magasins asiatiques sous forme de petits paquets carrés, enveloppés de papier rose, dans des filets de 10 pièces.
Il y a deux dates qui correspondent à la maturation de la viande (dates de début et de fin). Ils sont consommés entre les deux dates, souvent à l'apéritif, accompagnés de bière. 
Les nems chua se consomment tels quels ou frits à la poêle.Le nem nuong n'a rien à voir avec le nem ran et le nem chua. 
C'est une brochette de boulettes de porc hachée assaisonnée et cuit au barbecue.
Condiment, La sauce pour nems est un mélange de nước mắm, de moitié d'eau, avec du sucre, de vinaigre de vin blanc et de citron. 
L'ajout d'ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carotte ou de piment ciselé est facultatif.
Le nem se mange exclusivement avec du nuoc mam préparée et non avec de la sauce soja ou un mélange de nuoc mam et de sauce soja.