Préparer ses fruits confits

 Couleurs éclatantes, formes rigolotes, texture fondante et saveur d'antan... les fruits confits restent une friandise incontournable en cuisine et au moment des fêtes.Mais on ose rarement en offrir des faits maison, s'imaginant que leur fabrication est compliquée... alors que c'est si simple !
Voici quelques conseils et astuces pour devenir un pro de la confiserie... (Fruits - eau) + sucre = fruits confits!

Le principe des fruits confits est de remplacer l'eau contenue dans les fruits par du sucre, excellent conservateur. Ce processus, appelé confisage, doit s'effectuer lentement.

La technique très simple se décortique en quelques étapes:

On choisit de très beaux fruits, sans tâche ni défaut, et mûrs à point. On fait blanchir ces fruits pour éclater les fibres et les rendre perméables. On trempe ensuite les fruits dans différents sirops, de plus en plus concentrés. Une fois confits (ils se composent de 80% de sucre pour 20% de fibres), on les égoutte et saupoudre de sucre glace.

*La recette de base
Cette recette vaut pour 500 g de fruits qui auront été préparés au préalable, c'est-à-dire lavés, dénoyautés, voire pelés.
Gardez les petits fruits entiers (les cerises, les petites prunes), divisez les agrumes en quartiers, coupez en tranches les gros fruits ronds (poires, ananas, pommes), et en 2 les abricots et les prunes.  Vous pouvez également blanchir vos fruits pour les rendre plus perméables au sucre. Pour cela, plongez-les 30 sec dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée.  Certains fruits sont plus fragiles que d'autres:  ébouillantez vos pêches seulement 15 sec. Vous réaliserez d'abord un sirop de sucre peu concentré. Il vous servira de base que vous réutiliserez plusieurs fois, en rajoutant du sucre à chaque fois.

Ingrédients:
500 g de fruits préparés
250 g de sucre blanc fin + 30 cl d'eau (pour le sirop de base)
440 g de sucre, que l'on rajoutera au sirop au fur et à mesure

Préparation:
Réalisez le sirop de sucre: dans une casserole assez profonde, faites fondre 250 g de sucre fin dans 30 cl d'eau, en portant lentement le tout à ébullition. Laissez frémir 2-3 min: votre sirop doit être légèrement épais.  Placez vos fruits dans un panier ou une passoire en métal, ou une grande écumoire, et plongez-les dans le sirop, hors du feu.  Veillez à ce que tous les fruits baignent complètement, et laisser macérer ainsi 24 h. 

Le lendemain, égouttez vos fruits et réservez-les.
Rajoutez 60 g de sucre à votre sirop. Portez-le lentement à ébullition, et laissez bouillir 1 min. Versez ce sirop sur les fruits et laissez macérer 24 h.
Répétez cette opération 3 jours de suite: chaque jour, ajoutez 60 g de sucre au sirop, laissez bouillir 1 min, et faites-y macérer vos fruits 24 h.

Au sixième jour, égouttez vos fruits, ajoutez 100 g de sucre à votre sirop, portez à ébullition, versez les fruits dans le sirop et laissez frémir 3 min.
Coupez le feu et laissez reposer le tout 48 h. Répétez l'opération: ajoutez de 100 g de sucre, laissez frémir les fruits dans le sirop 3 min, puis laissez reposer 48 h. Égouttez finalement vos fruits complètement à l'aide la passoire, puis disposez-les sur une fine grille. Laissez-les sécher.
Conservez vos fruits dans un bocal ou une boîte bien hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Conseils:
Si vous voulez confire des écorces d'agrumes (orange, citron, citron vert), il est impératif d'acheter des fruits issus de l'agriculture biologique. En effet, les agrumes dit "non traités" ont tout de même reçu des pesticides avant leur récolte.  Pensez également à bien racler le blanc des écorces, qui serait trop amer. Privilégiez de fruits de qualité, très frais et bien mûrs. Vous pouvez conserver vos fruits confits non glacés dans leur sirop d'origine.

Pour en savoir plus: 

Confiseries, de Sébastien Serveau (Les Editions Culinaires)